TRÀ PHA LẠNH TĂNG VỊ NGON UMAMI
Ngoài 4 vị cơ bản là ngọt, chua, đắng và mặn thì từ lâu người ta đã phát hiện trong thực phẩm còn có vị “ngon” – có tính chất dịu nhẹ nhưng kéo dài và khó mô tả.
Mãi đến năm 1908 thì Giáo sư Hóa học Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo mới phát hiện chính glutamat - một loại amino acid tồn tại trong rất nhiều thực phẩm như thịt, cá, rau và nhiều sản phẩm từ sữa - là thành phần tạo ra vị “ngon” và đặt tên là Umami (うま味). Ông cũng là người tìm kết hợp glutamate với natri, tạo ra mì chính (monosodium glutamate MSG) để cho vào món ăn tạo ra vị ngọt thịt. Tuy nhiên, đến năm 2002 thì umami chính thức được giới khoa học công nhận là một vị cơ bản, sánh ngang "đẳng cấp" với 4 vị chua, ngọt, mặn, đắng thường thấy.
Có rất nhiều thực phẩm tạo ra vị ngon “umami” nhưng trong đó pho mát, nấm, thịt bò, hải sản, cà chua và trà xanh là những thực phẩm có hàm lượng umami đặc biệt cao.
Lá trà có các chất amino acid như glutamate và theanine tạo ra vị ngon umami và cả vị ngọt không đường, trong đó theanine đóng vai trò chính. Nếu như trong 100g thì chất ngon umami trong trà xanh sẽ đến từ 600-2000mg theanine và khoản 700mg glutamic acid – trong khi đó vị ngon trong tảo bẹ Nhật Bản đến từ 2240mg glutamic acid!
Độ ngon umami tùy thuộc vào các loại trà khác nhau. Trà làm từ lá còn non sẽ có hàm lượng theanine cao và/hoặc lá được che dưới bóng râm sẽ hạn chế sự suy giảm các amino acid nên thường tạo ra nhiều vị ngon umani cũng như vị ngọt không đường. Kết quả nghiên cứu lượng amino acid tự do có trong một số loại trà Nhật Bản như hình dưới đây cho thấy trà xanh loại thượng thặng Gyokuro (玉露, theo nghĩa đen là “jade dew” - ngọc sương) có hàm lượng glutamate và theanine cao nhất. Các lá trà Gyokuro được che nắng trong ít nhất 20 ngày bằng chiếu rơm trước khi thu hoạch và được hái non hơn so với bình thường. Việc che nắng đã hạn chế tình trạng theanine bị chuyển hóa thành catechine – chất tạo vị chát – do quá trình quang hợp. Việc che phủ làm tăng chi phí sản xuất nhưng bù lại tạo ra những đặc trưng độc đáo mà không loại trà xanh nào có được: màu sắc tươi mới, vị ngọt đầy đặn và không đắng chát, hậu vị ngọt thanh.
Nhiều người cho rằng, ngoài việc tạo ra cảm giác THƯ GIÃN & TỈNH TÁO TỰA HÀNH THIỀN thì vị ngon trong trà cũng là yếu tố quan trọng làm cho trà được dùng phổ biến thứ hai sau nước.
Đặc biệt, khi trà được pha ở nhiệt độ thấp thì catechin và caffeine sẽ chậm hòa tan vào nước còn gutamate và theanine sẽ được nổi trội hơn. Đây là lý do tại sao trà pha với nước lạnh với thời gian vừa đủ dài sẽ ít đắng chát, vị ngon tăng lên, hương vị nhẹ nhàng nhưng phong phú như bản chất vốn có của nó và mang lại nhiều lợi ích hơn.
Một hướng dẫn về cách uống trà pha lạnh của người Nhật như trong clip dưới đây thì chỉ cần ngâm trong 30 phút và kết quả cho thấy sẽ không có caffein và vị ngon umami tăng thêm đến 50%:
Với trà Xuân đóng túi lọc, bạn sẽ có ly trà pha lạnh một cách nhanh chóng và dễ dàng hơn nhiều so với việc dùng các loại trà lá rời truyền thống như trong clip nêu trên!
Nguồn:
